Ozorki cielęce na sałatce podane ze śliwkowym chutneyem i sosem miodowo musztardowym.

Podroby odkąd pamiętam zawsze wzbudzały żywsze reakcje. Jedni je kochają, inni nienawidzą z całego serca. Prawda jest taka, że podroby trzeba umieć dobrze przyrządzić i odpowiednio podać. Jest to bardzo niedoceniane mięso, a jakże delikatne i smaczne. Sposób jego serwowania decyduje o elegancji i wykwintności dania.
Dziś chciałam Wam zaproponować ozorki, jednak w nieco innej odsłonie niż te, które możemy spotkać w tradycyjnych domach lub barach mlecznych.
Ozorki w sosie chrzanowym lub musztardowym to zdecydowanie jeden z moich smaków dzieciństwa. Najlepszy sos chrzanowy robi mój tata, delikatny, aksamitny, w sam raz ostry. Zawsze czekałam w domu na to danie. Tata dość rzadko gotował, nie dlatego, że nie lubił, ale dlatego, że nie bywał w domu dość często. Jego praca polegała na ciągłych wyjazdach, w związku z czym w domu był raczej gościem.
Ozorki, flaczki czy sztuka mięsa w sosie chrzanowym to specjalności mojego taty. Tych smaków się nie zapomina. Obecnie odnajdujemy je z tatą wspólnie, odwiedzamy bary mleczne, które przeżywają swój renesans i to właśnie w nich można odnaleźć takie skarby jak: ozorki, wątróbka, gulasz z żołądków czy barszczyk na dudkach.
Pamiętam zapach unoszący się w całym domu, doskonale wiedziałam, że na obiad będą ozorki. Dla niektórych zapach gotujących się ozorów czy flaków jest nie do wytrzymania, we mnie wywołuje same pozytywne skojarzenia. Mama zrywała na działce korzenie chrzanu i ścierała na tarce, a tata przygotowywał z niego najprawdziwszy sos chrzanowy. Do tego tłuczone ziemniaki z koperkiem i obowiązkowo zasmażane buraczki. To jedno z naszych ulubionych dań. Proste, można rzec klasyka gatunku, a jakże zapomniane i niedocenione.

Dziś chciałabym przybliżyć Wam mój dziecięcy świat, ale nieco w bardziej współczesnej formie.

Ozorki cielęce na sałatce z figami, serem kozim i orzechami nerkowca podane ze śliwkowym chutneyem i sosem miodowo musztardowym.

Składniki do przygotowania ozorków:
- 3 ozorki cielęce,
- duża marchewka,
- 2 małe pietruszki lub jedna duża,
- kawałek selera,
- mały por,
- opalona nad gazem mała cebula,
- 2 listki laurowe,
- 4-5 ziarenek ziela angielskiego,
- kilka ziarenek czarnego pieprzu,
- sól.

Składniki na śliwkowy chutney:
- 1kg śliwek węgierek,
- 2 duże czerwone cebule,
- skórka i sok z jednej pomarańczy,
- łyżeczka cynamonu,
- 1/3 łyżeczki świeżo startej gałki muszkatołowej,
- 1 łyżeczka kardamonu,
- łyżeczka startego świeżego imbiru,
- 2-3 łyżki brązowego cukru,
- 1/2 szklanki wytrawnego czerwonego wina,
- 1/3 szklanki octu balsamicznego,
- sól, pieprz do smaku.

Składniki na sos miodowo musztardowy:
- 1/2 szklanki wywaru, w którym gotowały się ozorki wraz z warzywami,
- sok wyciśnięty z jednej limonki,
- czubata łyżka miodu, ja użyłam lipowego,
- łyżka musztardy Dijon,
- 2 łyżki słodkiej śmietanki,
- sól morska, pieprz cytrynowy do smaku.

Dodatkowo:
- mix sałat z rukolą,
- kilka świeżych fig,
- garść orzechów nerkowca,
- twardy ser kozi.

Przygotowanie:
1. Rozpoczynamy od przygotowania mięsa, należy je dokładnie umyć i oczyścić z tzw. ślinianek. Niestety w niewielu miejscach możemy dostać już oczyszczone ozory.
2. Oczyszczone ozorki zalewamy zimną wodą i zagotowujemy. Wody nie nalewajmy zbyt dużo, wystarczy, że będzie przykrywała mięso. Pieczołowicie zbieramy tworzące się szumowiny. Następnie dodajemy obrane i oczyszczone warzywa oraz ziele angielskie, listki laurowe i ziarenka czarnego pieprzu oraz łyżkę stołową soli.
3. Ozorek będzie gotował się dość długo (ok. 3 godzin). Po tym czasie powinien rozpływać się w ustach. Powinien być miękki i bardzo delikatny.
4. Podczas, gdy ozory się gotują, przygotowujemy chutney. Śliwki dokładnie myjemy, przekrawamy na pół i wyjmujemy pestki.
5. Śliwki smażymy najlepiej w garnku o grubszym dnie, tak żeby nie przywierały zbyt szybko. Niemniej trzeba poświęcić im nieco uwagi i dość często mieszać.
6. Na patelni rozpuszczamy cukier, aż powstanie złoty płynny karmel. Dodajemy do niego pokrojoną w piórka cebulę. Zmniejszamy gaz, dusimy cebulę pod przykryciem, bardzo często mieszając.
7. Kiedy cebula znacznie zmięknie, dodajemy ją do smażących się śliwek. Dolewamy wino, ocet oraz sok wyciśnięty z jednej pomarańczy. Doprawiamy łyżeczką cynamonu, kardamonu, startego imbiru, 1/3 łyżeczki świeżo startej gałki muszkatołowej, oraz skórką otartą z jednej pomarańczy.
8. Całość gotujemy pod przykryciem ok. godziny, pamiętając o częstym mieszaniu.
9. W tym czasie śliwki powinny całkowicie się rozpaść. Po godzinie zdejmujemy pokrywkę i gotujemy jeszcze przez ok. 20 minut, aby nadmiar płynu odparował. Na koniec doprawiamy chutney solą i świeżo mielonym pieprzem do smaku.
10. Ozorki wyjmujemy z gotującego się wywaru. Najlepiej z jeszcze gorących zdjąć skórę!
11. Wywar przecedzamy przez sito, ponownie stawiamy na gazie. Gotujemy aż mniej więcej 1/3 płynu odparuje.
12. Następnie dodajemy czubatą łyżkę miodu, łyżkę musztardy Dijon oraz sok wyciśnięty z jednej limonki. Gotujemy przez kilka minut, aż sos nieco zgęstnieje. Zdejmujemy z ognia, dodajemy 2 łyżki słodkiej śmietanki oraz doprawiamy solą morską i pieprzem cytrynowym.
13. Na talerzu rozkładamy garść mieszanki sałat z rukolą, polewamy odrobiną oliwy z oliwek i sokiem z cytryny. Następnie układamy pokrojone w dość cienkie plastry ozorki. Układamy świeże figi pokrojone w ćwiartki oraz ser kozi pokrojony na większe kawałki. Całość posypujemy podprażonymi orzeszkami nerkowca. Podajemy ze śliwkowym chutneyem oraz sosem miodowo musztardowym.

Smacznego wieczoru Kochani :).

 

Przepis zgłaszam do konkursu Moje Smaki z Michelem Moranem.
Zapraszam również do zapoznania się z pierwszą książką Michela Morana – znakomitego kucharza, pasjonata gotowania i jurora „MasterChefa”:  http://muza.com.pl/product.php?id_product=1470